用味蕾慢游意大利

 

文、供图/孙芳彬

 

 

俗话说“读万卷书不如行万里路”,又说“踏过千山万水,吃尽五湖四海”。

 

旅行最让人回味的,是所见所闻及享受当地美食。文艺复兴是艺术、文学、信仰、文化及科学的“重生”,此次参加“神国资源为基督协会”的意大利文艺复兴之旅,初次品尝意大利当地饮食,味蕾的“惊艳”也是一种重生吧!

 

文艺复兴之旅主要行程在意大利北部,有米兰(Milan)、帕马(Parma)、佛罹伦斯(翡冷翠)(Florence)、西恩纳(Siena)、波隆纳(Bologna)、帕多瓦(Padova)、威尼斯(Venice)及维洛纳(Verona)。意大利饮食以丰富而多元的味觉飨宴著称,食材与料理方式随地区而变异。许多原属地方性的经典菜肴,传遍全国后,融入各地特色又衍变成不同的经典。

 

▲旅行的城市。

 

慢食文化

 

领队曾分享,当1986年麦当劳进驻罗马西班牙广场,卡罗佩屈尼(Carlo Petrini)带领民众以行动宣告:“快餐不是意大利人的菜!”他提出“慢食”,至今仍是引起反思的社会运动。何谓“慢食”?食材以更缓和的步调去培植、烹煮,慢慢地吃、好好地享受优质、纯净的食物。“慢”的真义是指能掌握生活节奏与品味,生活才会更加丰富。

 

慢食也是一种态度,强调由食物着手保护当地传统饮食文化。意大利人重视传统文化的保存,重视不同土地种植的食物原味,不注重文凭,看重技艺。认真享受生活,以自己的步调过悠然日子,“美食”与“享乐”皆不可或缺。如此人生哲学也刚好造福旅行者。自然健康又强调味觉平衡的烹调方式,采用当地新鲜食材来创造各地的味道层次,搭配独特的天然景观与文明进化的遗迹,视觉与味蕾皆得到最大的满足。

 

▲慢活的国度。

 

地中海的黄金液体─橄榄油

 

橄榄油为橄榄果实压榨的汁液,去除水分,意大利人称未过滤橄榄油为Verdenso,原意是“深绿色”。手工橄榄油比一般特级冷压橄榄油更翠绿,天生带有浓郁的水果油香味,在烹调过程中,暗藏不住地释放出来。除了色泽及气味令人印象深刻外,瓶底些许沉淀物,是它成分保留的证明。橄榄油的最高等级是“特级冷压橄榄油”(Extra Virgin Olive Oil),适合凉拌、沾酱用,但不适合高温煎、炸方式。第二道压榨的“纯橄榄油”(100% Pure Olive Oil)则适合煎、煮、炒、炸及凉拌,可以一瓶到底。橄榄树是世界上最长寿的树种,可存活数百到一千年以上,成树约两层楼高,通常长到十五公尺后就不再长高,但树干会横向成长,越长越庞大。橄榄油的用途非常广泛,又号称“地中海黄金液体”。

 

▲结满果实的橄榄树。

 

在旧约圣经诺亚方舟的故事里,当诺亚所派出的鸽子飞回来时,叼着橄榄枝叶以代表洪水退去。同时,橄榄枝叶长久以来代表和平及友善。圣经中最引人注目的有关橄榄树的比喻,是罗马书笫十一章描述的以色利人和教会的关系。诗篇五十二篇八节写道:“至于我,就像神殿中的青橄榄树;我永永远倚靠神的慈爱。”橄榄树主要象征忠实和坚定不移。

 

▲地中海的黄金液体。

 

酸中带香的陈年葡萄醋

 

意大利陈年葡萄香醋又称“巴萨米可醋”(Balsamic Vinegar),主要生产于摩典那(Modena)地区,离波隆纳不远。据说多年前,一位粗心的酿酒工人将一批该装瓶的葡萄酒遗留于橡木桶,被发现时,葡萄酒已经发酸,造就了第一批醋,非常可口。自此,意大利摩典那地区的家庭衍生出一项传统:在小孩出生时,酿制葡萄醋,等到成年结婚时,装瓶做为赠礼。这与中国的女儿红有异曲同工之妙。

 

意大利陈年葡萄醋的制作方法主要是“二次浓缩”。橄榄油与葡萄香醋是餐点必备的沾料,可配上意大利拖鞋面包(Ciabatta)面包,或是酥脆意大利面包棒(Grissini);酥脆的外壳、面包气孔沾满酸中带甘的醋液,充满嚼劲的口感,极佳的美味,令人“十指大动”!

 

▲陈年葡萄醋。

 

浓稠美味的意大利炖饭

 

意大利炖饭(Risotto),是用高汤把意大利米粒煮到奶油般浓郁,是经典意大利料理,高汤通常以肉、鱼或蔬菜为底。许多炖饭会加入奶油块、帕玛森干酪(Parmesan Cheese)、白葡萄酒及洋葱。烹饪美味地道的意大利传统炖饭,一定要使用意大利产的稻米,如Arborio,Carnaroli与Vialone Nano。

 

意大利西北部可谓“意大利传统炖饭”的发源地,这里生产的稻米米粒较大,很合适炖饭的煮法。烹煮意大利传统炖饭需要时间与耐心,逐次加入高汤,让米粒慢慢吸收汤汁,直至变软,但米心仍保持嚼劲。米兰烩饭(Risotto alla Milanese)则会和米兰炖牛胫骨(Ossobuco alla Milanese)一起上菜,此道美食与西班牙的海鲜炖饭齐名呢!

 

▲浓稠美味的炖饭。

 

帕马火腿与帕马森干酪

 

帕马火腿(Prosciutto di Parma)是将产于意大利的火腿,经腌渍风干,切成薄片生食,其中以帕马产的火腿最为著名。类似中国的金华火腿,但吃法不同。帕马森干酪(英:Parmesan,义:Parmigiano-Reggiano)直译为帕马地方奶酪。这是硬质的干奶酪,制作过程中有煮,但没有挤压。很多喜好奶酪者称该干酪为奶酪之王。提供生乳给帕马森干酪的牛只能喂食草或干草,制作及成熟过程为期两年。每一轮帕马森干酪在初期成熟过程,也就是当奶酪还柔软滑嫩的时,要接受检验,然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟。没有达目标奶酪则被丢去喂猪,这些吃奶酪的猪也就是帕玛火腿的来源。帕马森干酪可以磨成粉状洒在意大利面上,或一大块佐意大利香醋食用。帕玛火腿生切薄片及块状帕马森干酪均带有浓厚海盐咸味,喜好重口味的饕客必会喜欢。

 

▲帕马火腿与帕马森干酪。

 

佛罗伦萨牛肚或牛肉三明治

 

牛肚三明治(Panino con il Lampredotto)或牛肉三明治(Panino con Bollito),是以牛骨高汤慢慢熬煮,把牛肚或牛肉闷炖的软烂入味,客人点单时,再以酥酥脆脆的意国面包夹住略为湿润的肉料,也可单点肉料,并淋上熬煮酱汁。可外加一种特制香草辣椒酱,让舌头微微发麻,一阵辣麻之后,香浓的酱汁又会沾满舌尖,跟牛肉的鲜味混在一起,入口即化真是好嗞味。这是佛罗伦萨中央市场的特产,当地导游让我们在街头浅尝美味,有夜市路边摊的气氛。

 

▲路边可口的牛肉三明治。

 

多变的意大利面食与酱汁

 

Pasta的原意是经搓揉过的面团,意大利餐厅的菜单上,意大利面选项超过一半。喜好美食的意大利人对意大利面的作法投注了万千巧思,让意大利面成为今日做法最多样化的西式面食之一。比如最常见的圆长而粗的意式直面(Spaghetti)、蝴蝶领结面、螺旋面、通心粉面、笔管面、贝壳面、猫耳朵面(Orecchiette)、义式馄饨(Tortellini),千层面(Italian Lasagna)等。造形之多,无以为计,有时大小不同名称各异。千变万化中让我们再一次见到意大利厨艺的创意。

 

意大利饺(Ravioli)也是一种传统的意大利面食,以上下两层面皮将肉类或蔬菜包起,再放入热水中煮。酱汁可以是碎牛肉,或西红柿为底的酱料,也可搭配牛肉丸、橄榄油、洋葱、大蒜、迷迭香和红酒。意大利面疙瘩(Gnocchi)是用马铃薯做成圆圆胖胖小面团,口感厚实,有点像中国北方菜面疙瘩。酱汁,如意大利国旗,颜色可分以下三种:

 

1、青酱(Pesto Sauce)
由罗勒叶、松子、大蒜、帕玛森干酪、橄榄油做成。Pesto的意大利文是打,压碎的意思。青酱除了用在面上,作为鸡肉或鱼肉的沾料也很搭,也可涂面包吃。罗勒本身和西红柿十分对味,使用西红柿的料理上也常使用罗勒。
2、白酱(Alfredo Sauce)
由鲜奶油、奶油、面粉、帕马森起士粉,大蒜煮成的白酱,此乃正宗的意大利白酱。酱汁中必须加入意大利帕玛森干酪,因此意大利白酱味道香醇、浓郁,而且热量也比较高。
3、红酱(Marinara Sauce)

洋葱、蒜末爆香后加入西红柿及些许调味料烹煮而成,滋味酸甜迷人,味美又容易保存,可以拿来煮意大利面、烤披萨、涂面包、配肉及海鲜等。另外世界有名的西红柿肉酱(义:Ragù alla Bolognese)或音译为波隆那肉酱,是源于意大利波隆那,以肉和西红柿为主原料制作的酱,常搭配义式面食一起食用。

 

▲红酱螺旋面。

 

▲让人大块朵颐的青酱笔管面。

 

▲呼之欲出的白酱藏在面条之间。

 

请带我走─威尼斯提拉米苏

 

提拉米苏(Tiramisu)是意大利最经典的甜点,源自威尼斯,造型多样。用马斯卡彭干酪(Mascarpone Cheese)、蛋和糖打成干酪奶蛋泡后,放上沾过浓缩咖啡及马色拉酒或樱桃酒的拇指饼干(Lady Finger Biscuits),甜点上层轻敷一层无糖可可粉。湿润的饼有如蛋糕般的口感,蓬松爽口,带着醇香酒味和完熟的咖啡香气,还有滑顺迷人的干酪奶蛋泡当夹心,搭配微苦的巧克力,迷惑了无数人的心,入口即化的绵密口感,被誉为“天堂的滋味”。

 

据说在第一世界大战时,妻子想为将出征的丈夫准备点心,但家中没什么优沃的食材,因此把家里剩下所有能吃的饼干与食材做成一份糕点,即是提拉米苏。这位士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起家中心爱的人。意大利文原意就是“提拉我起来”,另一种解释是“请带我走!”带走的不只是美味,还有爱和幸福。原来好吃甜点的背后还有凄美的爱情故事及温馨的祝福。

 

▲带走思念的提拉米苏。

 

朵朵万千的意式冰淇淋

 

Gelato 中文可译成义式冰淇淋或吉拉朵,传统手工制作而非机械生产,因此配方完全出自制作者的心情,同一种口味在不同的店,可能有差异;即使同一家店,制作批次不同都可能有味差,更不用说千万种的口味了。除了传统的小规模吉拉朵店外,连锁店也相继出现,但保持传统制作方式。吉拉朵讲究新鲜,每天现做现卖,保证新鲜口感。低脂且无人工添加物,吃起来香浓滑顺,清爽不腻,百吃不厌。到意大利没吃上几球吉拉朵真是白来了!吉拉朵不单单只是口味多,我们还吃到不同的花朵造型,像料理中讲究的摆盘,色、香、味俱全。

 

▲美如花束的吉拉朵。

 

与美食相佐的意大利葡萄酒

 

意大利的葡萄酒和美食天衣无缝的搭配,也是一大亮点。意大利葡萄酒正如意大利人,个性独特,基本上没有相似的风格。对于真正热爱葡萄酒的人,意大利葡萄酒绝对是味觉的天堂,世界上任何一个地方的美食都可以从意大利葡萄酒中找到匹配的一款。

 

街道上到处可见豪放地喝着葡萄酒的意大利人,不禁让人想起罗马神话中的酒神巴卡斯(Bacchus),或希腊神话中葡萄酒之神廸奥纽(Dionysos)。在乌翡芝美术馆看到大师卡拉瓦乔(Caravaggio)之作—年轻的酒神,酩酊大醉的美丽青年,非常奔放地歌颂丰富的自然及生命的恩惠。领队的周兰惠老师在画前深入解说了一番,印象深刻。这位半裸的酒神斜靠在椅子上,手中握着一杯红酒,微醺、庸懒的目光里透露着暧昧和逸乐气息,似乎在邀请大家与他同饮欢乐。

 

在旅行中与饮食匹配,喝到不少醇厚红葡萄酒、甘甜白葡萄酒,还有清心的水果酒(意大利夏天流行的酒),同时也尝到超级托斯卡纳(Toscana)级别的酒,法定产区葡萄酒(DOC)及奇样地的红酒(Chianti)。文艺复兴之旅在佳肴美酒的背后,也见识纷繁的西方美术史,很多名作都是围绕希腊罗马神话与圣经的经典故事创作的,它早已成为整个西方文化不可分割的一部分,并不断影响着西方的文化及文学艺术的发展。

 

快速浓缩的意大利咖啡

 

Espresso在意大利文是“特别快”的意思,透过蒸汽的压力,瞬间将咖啡液抽出。由于此法能长时间保存咖啡油脂,味道香醇厚实,酸味与苦味平衡,因此被称为咖啡中的艺术品。此外,浓缩咖啡也是许多咖啡种类的基础,拿铁咖啡(Coffee Latte)、卡布奇诺(Cappuccino)、玛琪雅朵(Macchiato)、摩卡奇诺(Mochaccino)等五十多种花式咖啡,都是以浓缩咖啡为基底所制作,并持续变化中。

 

意大利人对于传统的饮食文化,态度保守,喜爱祖传食谱、秘方。在他们的心目中,“妈妈做的菜”(La Mama),是最棒的!花时间备料、擀面、细火慢炖等,食物不只是满足生理需求,还带有情感的联系,这是餐厅无法复制的概念。餐厅名店的食物固然好吃,但就是少了一味,咖啡亦是如此。

 

意大利人偏好小小杯、黑黑的浓缩咖啡。饭后来一杯,工作休息时来一杯,抽烟时更要配咖啡。我们习惯和朋友相约在咖啡厅坐一下午,或是带本书、笔电,在咖啡厅阅读或工作。意大利人则是站在吧枱,和老板或服务生联络感情。家附近的咖啡店老板,可能从小看着他们长大;公司旁的咖啡厅,一路陪着他们晋升。人和人之间珍贵的情感,无法复制,更无法取代,这是非常独特的饮食文化。

 

▲旅行中的必须─浓缩咖啡。

 

要冲泡出好的浓缩咖啡,有四个重要元素:咖啡吧枱师(Mano),咖啡豆研磨的粗细(Macinazione),咖啡豆的配方(Miscela),浓缩咖啡机(Macchina)。盛装的咖啡杯也很重要,杯子造型会影响口感与保温效果。

 

意大利人用食指跟姆指优雅的夹着杯子把手,让喝咖啡的情境顿时悠闲。而杯缘厚实的设计也与一般咖啡杯有极大的差异,刚好让唇可以饱满不外溢的喝进每一口香浓的咖啡。咖啡杯开口的大小则刚好可以在喝咖啡时罩住鼻子,鼻翼间立刻充满咖啡浓浓的香气。一杯用心的浓缩咖啡,包含味觉上酸甘苦,还要顾及温度的变化,完全取决于咖啡吧台师的功力及用心,真是一门艺术!

 

美国作家亨利‧米勒(Henry Miller)说:“旅人的目地并不是一个地点,而是看待事物的新方式。”有幸能参加这次文艺复兴之旅,不只身心灵大有收获,艺术的修养也长进不少。感谢高俐理老师、周兰惠老师及所有团员的分享。一路走来,看到意大利人对自己饮食文化的用心,也提醒我们对本土的饮食文化该用心发扬及守候。虽然回家己多时了,但整理照片、收集资料时还口齿留香,充满幸福感!

 

意大利,真的很美,期待再次造访。

 

 

作者小档案

孙芳彬,来自台湾,现居美国密西根州,三口小家庭生活简仆。喜爱摄影绘画。

 

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