用味蕾慢遊義大利

文、供圖／孫芳彬

俗話說「讀萬卷書不如行萬里路」，又說「踏過千山萬水，吃盡五湖四海」。

旅行最讓人回味的，是所見所聞及享受當地美食。文藝復興是藝術、文學、信仰、文化及科學的「重生」，此次參加「神國資源為基督協會」的義大利文藝復興之旅，初次品嘗義大利當地飲食，味蕾的「驚豔」也是一種重生吧！

文藝復興之旅主要行程在義大利北部，有米蘭（Milan）、帕馬（Parma）、佛罹倫斯（翡冷翠）（Florence）、西恩納（Siena）、波隆納（Bologna)、帕多瓦（Padova）、威尼斯（Venice）及維洛納（Verona）。義大利飲食以豐富而多元的味覺饗宴著稱，食材與料理方式隨地區而變異。許多原屬地方性的經典菜肴，傳遍全國後，融入各地特色又衍變成不同的經典。

▲旅行的城市。

慢食文化

領隊曾分享，當1986年麥當勞進駐羅馬西班牙廣場，卡羅佩屈尼（Carlo Petrini）帶領民眾以行動宣告：「速食不是義大利人的菜！」他提出「慢食」，至今仍是引起反思的社會運動。何謂「慢食」？食材以更緩和的步調去培植、烹煮，慢慢地吃、好好地享受優質、純淨的食物。「慢」的真義是指能掌握生活節奏與品味，生活才會更加豐富。

慢食也是一種態度，強調由食物著手保護當地傳統飲食文化。義大利人重視傳統文化的保存，重視不同土地種植的食物原味，不注重文憑，看重技藝。認真享受生活，以自己的步調過悠然日子，「美食」與「享樂」皆不可或缺。如此人生哲學也剛好造福旅行者。自然健康又強調味覺平衡的烹調方式，採用當地新鮮食材來創造各地的味道層次，搭配獨特的天然景觀與文明進化的遺跡，視覺與味蕾皆得到最大的滿足。

▲慢活的國度。

地中海的黃金液體─橄欖油

橄欖油為橄欖果實壓榨的汁液，去除水分，義大利人稱未過濾橄欖油為Verdenso，原意是「深綠色」。手工橄欖油比一般特級冷壓橄欖油更翠綠，天生帶有濃郁的水果油香味，在烹調過程中，暗藏不住地釋放出來。除了色澤及氣味令人印象深刻外，瓶底些許沉澱物，是它成分保留的證明。橄欖油的最高等級是「特級冷壓橄欖油」（Extra Virgin Olive Oil），適合涼拌、沾醬用，但不適合高溫煎、炸方式。第二道壓榨的「純橄欖油」（100% Pure Olive Oil）則適合煎、煮、炒、炸及涼拌，可以一瓶到底。橄欖樹是世界上最長壽的樹種，可存活數百到一千年以上，成樹約兩層樓高，通常長到十五公尺後就不再長高，但樹幹會橫向成長，越長越龐大。橄欖油的用途非常廣泛，又號稱「地中海黃金液體」。

▲結滿果實的橄欖樹。

在舊約聖經諾亞方舟的故事裡，當諾亞所派出的鴿子飛回來時，叼著橄欖枝葉以代表洪水退去。同時，橄欖枝葉長久以來代表和平及友善。聖經中最引人注目的有關橄欖樹的比喻，是羅馬書笫十一章描述的以色利人和教會的關係。詩篇五十二篇八節寫道：「至於我，就像神殿中的青橄欖樹；我永永遠倚靠神的慈愛。」橄欖樹主要象徵忠實和堅定不移。

▲地中海的黃金液體。

酸中帶香的陳年葡萄醋

義大利陳年葡萄香醋又稱「巴薩米可醋」（Balsamic Vinegar），主要生產於摩典那（Modena）地區，離波隆納不遠。據說多年前，一位粗心的釀酒工人將一批該裝瓶的葡萄酒遺留於橡木桶，被發現時，葡萄酒已經發酸，造就了第一批醋，非常可口。自此，義大利摩典那地區的家庭衍生出一項傳統：在小孩出生時，釀制葡萄醋，等到成年結婚時，裝瓶做為贈禮。這與中國的女兒紅有異曲同工之妙。

義大利陳年葡萄醋的製作方法主要是「二次濃縮」。橄欖油與葡萄香醋是餐點必備的沾料，可配上義大利拖鞋麵包（Ciabatta）麵包，或是酥脆義大利麵包棒（Grissini）；酥脆的外殼、麵包氣孔沾滿酸中帶甘的醋液，充滿嚼勁的口感，極佳的美味，令人「十指大動」！

▲陳年葡萄醋。

濃稠美味的義大利燉飯

義大利燉飯（Risotto），是用高湯把義大利米粒煮到奶油般濃郁，是經典義大利料理，高湯通常以肉、魚或蔬菜為底。許多燉飯會加入奶油塊、帕瑪森乾酪（Parmesan Cheese）、白葡萄酒及洋蔥。烹飪美味地道的義大利傳統燉飯，一定要使用義大利產的稻米，如Arborio，Carnaroli與Vialone Nano。

義大利西北部可謂「義大利傳統燉飯」的發源地，這裡生產的稻米米粒較大，很合適燉飯的煮法。烹煮義大利傳統燉飯需要時間與耐心，逐次加入高湯，讓米粒慢慢吸收湯汁，直至變軟，但米心仍保持嚼勁。米蘭燴飯（Risotto alla Milanese）則會和米蘭燉牛脛骨（Ossobuco alla Milanese）一起上菜，此道美食與西班牙的海鮮燉飯齊名呢！

▲濃稠美味的燉飯。

帕馬火腿與帕馬森乾酪

帕馬火腿（Prosciutto di Parma）是將產於義大利的火腿，經醃漬風乾，切成薄片生食，其中以帕馬產的火腿最為著名。類似中國的金華火腿，但吃法不同。帕馬森乾酪（英：Parmesan，義：Parmigiano-Reggiano）直譯為帕馬地方乳酪。這是硬質的乾乳酪，製作過程中有煮，但沒有擠壓。很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。提供生乳給帕馬森乾酪的牛只能餵食草或乾草，製作及成熟過程為期兩年。每一輪帕馬森乾酪在初期成熟過程，也就是當乳酪還柔軟滑嫩的時，要接受檢驗，然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達目標乳酪則被丟去餵豬，這些吃乳酪的豬也就是帕瑪火腿的來源。帕馬森乾酪可以磨成粉狀灑在義大利麵上，或一大塊佐義大利香醋食用。帕瑪火腿生切薄片及塊狀帕馬森乾酪均帶有濃厚海鹽鹹味，喜好重口味的饕客必會喜歡。

▲帕馬火腿與帕馬森乾酪。

佛羅倫斯牛肚或牛肉三明治

牛肚三明治（Panino con il Lampredotto）或牛肉三明治（Panino con Bollito），是以牛骨高湯慢慢熬煮，把牛肚或牛肉悶燉的軟爛入味，客人點單時，再以酥酥脆脆的義國麵包夾住略為濕潤的肉料，也可單點肉料，並淋上熬煮醬汁。可外加一種特製香草辣椒醬，讓舌頭微微發麻，一陣辣麻之後，香濃的醬汁又會沾滿舌尖，跟牛肉的鮮味混在一起，入口即化真是好嗞味。這是佛羅倫斯中央市場的特產，當地導遊讓我們在街頭淺嚐美味，有夜市路邊攤的氣氛。

▲路邊可口的牛肉三明治。

多變的義大利麵食與醬汁

Pasta的原意是經搓揉過的麵團，義大利餐廳的菜單上，義大利麵選項超過一半。喜好美食的義大利人對義大利麵的作法投注了萬千巧思，讓義大利麵成為今日做法最多樣化的西式麵食之一。比如最常見的圓長而粗的義式直麵（Spaghetti）、蝴蝶領結麵、螺旋麵、通心粉麵、筆管麵、貝殼麵、貓耳朶麵（Orecchiette）、義式餛飩（Tortellini），千層麵（Italian Lasagna）等。造形之多，無以為計，有時大小不同名稱各異。千變萬化中讓我們再一次見到義大利廚藝的創意。

義大利餃（Ravioli）也是一種傳統的義大利麵食，以上下兩層麵皮將肉類或蔬菜包起，再放入熱水中煮。醬汁可以是碎牛肉，或番茄為底的醬料，也可搭配牛肉丸、橄欖油、洋蔥、大蒜、迷迭香和紅酒。義大利麵疙瘩（Gnocchi）是用馬鈴薯做成圓圓胖胖小麵團，口感厚實，有點像中國北方菜麵疙瘩。醬汁，如義大利國旗，顏色可分以下三種：

1、青醬（Pesto Sauce）
由羅勒葉、松子、大蒜、帕瑪森乾酪、橄欖油做成。Pesto的義大利文是打，壓碎的意思。青醬除了用在麵上，作為雞肉或魚肉的沾料也很搭，也可塗麵包吃。羅勒本身和番茄十分對味，使用番茄的料理上也常使用羅勒。
２、白醬（Alfredo Sauce）
由鮮奶油、奶油、麵粉、帕馬森起士粉，大蒜煮成的白醬，此乃正宗的義大利白醬。醬汁中必須加入義大利帕瑪森乾酪，因此義大利白醬味道香醇、濃郁，而且熱量也比較高。
３、紅醬（Marinara Sauce）
洋蔥、蒜末爆香後加入番茄及些許調味料烹煮而成，滋味酸甜迷人，味美又容易保存，可以拿來煮義大利麵、烤披薩、塗麵包、配肉及海鮮等。另外世界有名的番茄肉醬（義：Ragù alla Bolognese）或音譯為波隆那肉醬，是源於義大利波隆那，以肉和番茄為主原料製作的醬，常搭配義式麵食一起食用。

▲紅醬螺旋麵。

▲讓人大塊朵頤的青醬筆管麵。

▲呼之欲出的白醬藏在麵條之間。

請帶我走─威尼斯提拉米蘇

提拉米蘇（Tiramisu）是義大利最經典的甜點，源自威尼斯，造型多樣。用馬斯卡彭乾酪（Mascarpone Cheese）、蛋和糖打成乾酪奶蛋泡後，放上沾過濃縮咖啡及馬沙拉酒或櫻桃酒的姆指餅乾（Lady Finger Biscuits），甜點上層輕敷一層無糖可可粉。濕潤的餅有如蛋糕般的口感，蓬鬆爽口，帶著醇香酒味和完熟的咖啡香氣，還有滑順迷人的乾酪奶蛋泡當夾心，搭配微苦的巧克力，迷惑了無數人的心，入口即化的綿密口感，被譽為「天堂的滋味」。

據說在第一世界大戰時，妻子想為將出征的丈夫準備點心，但家中沒甚麼優沃的食材，因此把家裡剩下所有能吃的餅乾與食材做成一份糕點，即是提拉米蘇。這位士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起家中心愛的人。義大利文原意就是「提拉我起來」，另一種解釋是「請帶我走！」帶走的不只是美味，還有愛和幸福。原來好吃甜點的背後還有淒美的愛情故事及溫馨的祝福。 

▲帶走思念的提拉米蘇。

朵朵萬千的義式霜淇淋

Gelato 中文可譯成義式霜淇淋或吉拉朵，傳統手工製作而非機械生產，因此配方完全出自製作者的心情，同一種口味在不同的店，可能有差異；即使同一家店，製作批次不同都可能有味差，更不用說千萬種的口味了。除了傳統的小規模吉拉朵店外，連鎖店也相繼出現，但保持傳統製作方式。吉拉朵講究新鮮，每天現做現賣，保證新鮮口感。低脂且無人工添加物，吃起來香濃滑順，清爽不膩，百吃不厭。到義大利沒吃上幾球吉拉朵真是白來了！吉拉朵不單單只是口味多，我們還吃到不同的花朵造型，像料理中講究的擺盤，色、香、味俱全。

▲美如花束的吉拉朵。

與美食相佐的義大利葡萄酒

義大利的葡萄酒和美食天衣無縫的搭配，也是一大亮點。義大利葡萄酒正如義大利人，個性獨特，基本上沒有相似的風格。對於真正熱愛葡萄酒的人，義大利葡萄酒絕對是味覺的天堂，世界上任何一個地方的美食都可以從義大利葡萄酒中找到匹配的一款。

街道上到處可見豪放地喝著葡萄酒的義大利人，不禁讓人想起羅馬神話中的酒神巴卡斯（Bacchus），或希臘神話中葡萄酒之神廸奧紐（Dionysos）。在烏翡芝美術館看到大師卡拉瓦喬（Caravaggio）之作—年輕的酒神，酩酊大醉的美麗青年，非常奔放地歌頌豐富的自然及生命的恩惠。領隊的周蘭惠老師在畫前深入解說了一番，印象深刻。這位半裸的酒神斜靠在椅子上，手中握著一杯紅酒，微醺、庸懶的目光裡透露著曖昧和逸樂氣息，似乎在邀請大家與他同飲歡樂。

在旅行中與飲食匹配，喝到不少醇厚紅葡萄酒、甘甜白葡萄酒，還有清心的水果酒（義大利夏天流行的酒），同時也嚐到超級托斯卡納（Toscana）級別的酒，法定產區葡萄酒（DOC）及奇樣地的紅酒（Chianti）。文藝復興之旅在佳餚美酒的背後，也見識紛繁的西方美術史，很多名作都是圍繞希臘羅馬神話與聖經的經典故事創作的，它早已成為整個西方文化不可分割的一部分，並不斷影響著西方的文化及文學藝術的發展。

快速濃縮的義大利咖啡

Espresso在義大利文是「特別快」的意思，透過蒸汽的壓力，瞬間將咖啡液抽出。由於此法能長時間保存咖啡油脂，味道香醇厚實，酸味與苦味平衡，因此被稱為咖啡中的藝術品。此外，濃縮咖啡也是許多咖啡種類的基礎，拿鐵咖啡（Coffee Latte）、卡布奇諾（Cappuccino）、瑪琪雅朵（Macchiato）、摩卡奇諾（Mochaccino）等五十多種花式咖啡，都是以濃縮咖啡為基底所製作，並持續變化中。

義大利人對於傳統的飲食文化，態度保守，喜愛祖傳食譜、秘方。在他們的心目中，「媽媽做的菜」（La Mama），是最棒的！花時間備料、擀麵、細火慢燉等，食物不只是滿足生理需求，還帶有情感的聯繫，這是餐廳無法複製的概念。餐廳名店的食物固然好吃，但就是少了一味，咖啡亦是如此。

義大利人偏好小小杯、黑黑的濃縮咖啡。飯後來一杯，工作休息時來一杯，抽煙時更要配咖啡。我們習慣和朋友相約在咖啡廳坐一下午，或是帶本書、筆電，在咖啡廳閱讀或工作。義大利人則是站在吧枱，和老闆或服務生聯絡感情。家附近的咖啡店老闆，可能從小看著他們長大；公司旁的咖啡廳，一路陪著他們晉升。人和人之間珍貴的情感，無法複製，更無法取代，這是非常獨特的飲食文化。

▲旅行中的必須─濃縮咖啡。

要衝泡出好的濃縮咖啡，有四個重要元素：咖啡吧枱師（Mano），咖啡豆研磨的粗細（Macinazione），咖啡豆的配方（Miscela），濃縮咖啡機（Macchina）。盛裝的咖啡杯也很重要，杯子造型會影響口感與保溫效果。

義大利人用食指跟姆指優雅的夾著杯子把手，讓喝咖啡的情境頓時悠閒。而杯緣厚實的設計也與一般咖啡杯有極大的差異，剛好讓唇可以飽滿不外溢的喝進每一口香濃的咖啡。咖啡杯開口的大小則剛好可以在喝咖啡時罩住鼻子，鼻翼間立刻充滿咖啡濃濃的香氣。一杯用心的濃縮咖啡，包含味覺上酸甘苦，還要顧及溫度的變化，完全取決於咖啡吧臺師的功力及用心，真是一門藝術！

美國作家亨利‧米勒（Henry Miller）說：「旅人的目地並不是一個地點，而是看待事物的新方式。」有幸能參加這次文藝復興之旅，不只身心靈大有收穫，藝術的修養也長進不少。感謝高俐理老師、周蘭惠老師及所有團員的分享。一路走來，看到義大利人對自己飲食文化的用心，也提醒我們對本土的飲食文化該用心發揚及守候。雖然回家己多時了，但整理照片、收集資料時還口齒留香，充滿幸福感！